臭氧发生器冰激凌理化指标不合格(微生物超标)

    食品细菌污染防护是食品安全体系中的一个环节，其重点在于生产加工过程中，如何有效避免细菌对食品非蓄意的污染，并将这种非蓄意污染预测出来，建立相应的细菌污染防护措施。以此保证食品不被细菌二次污染或二次交叉感染，保证食品质量的安全卫生，有效的延长食品的保质期，降低食品在质保期内霉变的概率。

　　由于一些生产企业缺乏相应的技术水平以及对技工的缺失，致使生产出的冰激凌质量没有保障，产品缺乏市场竞争力，同时也在一定程度上制约了企业的进一步发展。本文针对以上现象，阐述了常出现的质量问题及解决途径。

　　一、冰激凌理化指标不合格(微生物超标)

　　冰激凌理化指标不合格，最常见的就是菌落总数超标及大肠杆菌杆菌超标。为了避免或防止冰淇淋的二次污染，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：

　　1、原辅材料的污染：在加工冰淇淋时，奶制品、蛋制品、甜味剂、稳定剂及香精等在贮存过程中会污染上一定的细菌，甚至有耐热芽孢菌。加上原料在贮运、加工过程中受到外来污染，大大增加了混合料中的细菌数。虽然经过高温杀菌，但不能完全将细菌杀死，并且污染越严重，杀菌越困难，残留在混合原料中的细菌就多，以致造成冰淇淋的微生物指标超标建议是85度以上温度，持续杀菌10分钟以上。

　　2、设备污染：由于设备在投产前未能很好消毒，特别是在混合物料经杀菌后与设备密切接触，如果消毒不彻底，将可能造成产品微生物超标。如混料缸、冷却缸、各类管道及工作台等。因此在生产前必须按前述进行严格消毒。可以使用耐实臭氧发生器对设备表面进行消毒灭菌。

　　3、操作人员的污染冰淇淋生产中的细菌数与操作人员的个人卫生好坏有密切关系，进入操作间时不消毒，工作服等不消毒，不按卫生要求操作，都会把细菌带入生产车间。所以养成操作人员良好的个人卫生习惯是保证产品质量的关键。建议建立“自动洗手、自动干手、自动杀菌”的卫生程序，如采用“自动感应手消毒器”。以首次杀菌后时间计算，建议每隔60-90分钟对手部重新消毒一次，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

　　4、空气污染含菌的空气二次污染冰激凌，耐实臭氧发生器使用方法很简便，可设定开关机时间，自动进行消毒灭菌。大庆某冰淇淋公司选用耐实臭氧发生器进行消毒灭菌，完全符合企业标准及国家标准。

　　5、包装的污染包装材料在加工储运过程中一般不是十分卫生的，易被细菌污染。所以除将包装物妥善保管外，还必须在使用前经过严格的杀菌消毒。臭氧对包材以及物体表面都有很好的灭菌效果

在日、美等国，臭氧的杀菌手段已广泛使用于食品加工的各个方面。臭氧杀菌在食品工业的应用，许多方面作用独特。由于臭氧对酵母有较好的杀伤作用，在食品新式包装的采用上意义重要。最近，由于气体置换包装、真空包装、封入脱氧剂包装和封入粉末酒精剂包装的普及，出现了新的变质现象－由酵母菌引起的食品变质的问题，其中最有代表性的问题是产生醋酸乙烯而变质。

　　由于臭氧对酵母菌有较好的杀伤作用，因此，在采用以上新式包装时充填臭氧杀灭酵母成了解决这一问题的重要手段。臭氧在解决固体食品生产过程中细菌的二次污染，也有着其他杀菌方法所不及的特殊作用。因此在生切面条、包子、豆沙、咸菜、豆腐等包装食品加工时，车间杀菌、包装内封入臭氧杀菌和原料杀菌成了非常有效的食品卫生手段。

　　二、冰淇淋的收缩(空头)

　　主要由于冰淇淋内部的一部分不凝冻的物质的粘度较低，或者液体和固体分子移动的结果，引起了空气的逸出，从而使冰淇淋发生收缩。收缩的冰淇淋不仅形态差，而且组织粗糙。为了避免或防止冰淇淋的收缩，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：

　　1、温度的影响冰淇淋凝冻后不能及时送进硬化室，在外界高温度的影响下，冰淇淋内部空气温度升高，发生外渗现象，使冰淇淋陷落。其次，硬化室温度偏高，不能及时硬化，冰淇淋内部空气外渗也会产生陷落现象。

　　最后，硬化室和冷藏库内温度发生变化。当温度升高时，冰淇淋内部气泡压力增大，气体外渗，组织陷落；如果温度过高，并会出现融化现象，这时粘度大大降低，体积缩小。 

　　2、膨胀率过高由于膨胀率太高，水分和固体数量少，空气含量增多，压力变化大，在温度变动时，空气很容易渗出，亦会引起冰淇淋收缩。

　　3、乳蛋白质影响用质量好的、酸度低的牛乳或乳制品为原料，可以防止蛋白质的不稳定性。

　　4、糖分的影响避免糖分的含量过高，在一般情况下，不宜使用大量的淀粉糖浆。

　　5、小的空气气泡严格控制冰淇淋的凝冻搅拌的质量，使冰淇淋内被混入的空气泡，能够处于较适应的压力下存在。因为空气气泡的压力是与气泡本身的直径成反比，气泡小则压力反而大，导致细小的空气气泡更容易在冰淇淋组织的裂痕出逸出。

臭氧自1785年发现以来，作为一种气体杀菌剂广泛应用在食品加工、运输、贮存、自来水生产等领域，因为它不但能对空间消毒灭菌，而且也能作用于物体表面和内部，特别是近年来由于人们对臭氧利用技术了解的深入，臭氧杀菌在食品工业中越来越受到人们的重视，利用的范围也越来越广，不仅是杀菌，在脱臭、脱色方面也展示了可观的应用前景。

　　三、冰淇淋常温下放置时间短(融化快)

　　冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用时，很快融化成乳液。造成这种现象的原因除了贮藏温度偏高外，与冰淇淋本身的质量有很大关系。

　　1、采用的稳定剂质量不好或用量不足，使混和料粘度不够，稳定性差，易于融化。

　　2、脂肪含量少，特别是硬化油用量偏少，则混和料融点亦偏高。

　　3、均质压力低，造成混合物料的粘度不足。

　　4、贮藏温度和运输工具温度偏高。

　　5、销售时存放时间长等原因均能引起融化速度快，影响人们食用和产品销售。

　　四、客户食用过程中有异味

　　由于操作不当，往往会造成冰淇淋带有不正常的味道，常见的有酸败味、咸味、煮熟味、烧焦味、氧化味等。造成异味的因素很多，有原料不新鲜造成的，也有加工不当形成的。

　　1、酸败味使用不新鲜的乳与乳制品。

　　2、煮熟味冰淇淋中加入经高温处理的含有高的非脂乳固体的甜炼乳等，或者混合原料在巴氏杀菌时温度超过77℃及经过二次巴氏杀菌等，会形成煮熟的气味。

　　3、咸味机器漏盐水和浇注溅入盐水；采用含盐分较高的乳酪；经高温处理的含高的非脂乳固体或者被过度中和；在冰淇淋中加入少量含盐分较高的黄油等都会增加咸味。

　　4、臭败味这种气味主要是由于乳脂肪中丁酸(酪酸)水解的结果，以粗乳(未经消毒的乳)、乳脂或少量未经完全杀菌的混合原料与均质乳相污染所产生，另外细菌所产生的脂酶也是一个原因。牛乳或乳脂特别在热天保持其原来状态数天，即会产生酸败味，巴氏杀菌可以避免脂酶所产生的臭败味。

　1997年美国食品与医药管理局修改了一直把臭氧作为“食品添加剂”限制使用的规定，允许不必申请即可在食品加工、贮藏中使用臭氧，并声明：在美国，利用臭氧处理食品符合“一般认为安全”规定（即GRAS）。该声明是臭氧技术应用到食品行业的里程碑。

　　臭氧是已知可利用的最强氧化剂之一，可迅速而彻底清除空气中、物体表面的病毒及细菌。臭氧灭菌速度极快，是氯的600倍，紫外线的3000倍。臭氧不但具有杀菌力强，而且不产生任何残留污染，可直接对食品使用。